Boeuf en Daube a la Provencale

Zutaten für 6 Portionen:

1,5 kg Rindfleisch von der Schulter (falsches Filet)

1 grosse Zwiebel

200g geräucherter Speck (gewürfelt)

3 Knoblauchzehen (geschält und zerdrückt)

1 unbehandelte Orange (abgeriebene Schale)

300 ml warme Fleischbrühe

3 EL Olivenöl

1 halbe Zimtstange

300 g schwarze Oliven (entsteint)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Marinade:

1 grosse Zwiebel

4 Karotten

1 Bouquet garni

1 Lorbeerblatt

etwas Muskat

2 Nelken

10 weisse Pfefferkörner (zerdrückt)

4 Wachholderbeeren (zerdrückt)

750 ml Rotwein

100 ml Rotweinessig

* Mehlbutter:

20 g Butter

40 g Mehl

Am Vortag:

das Fleisch in gleichmässige Stücke à ca. 100 g schneiden.

Zusammen mit dem Bouquet garni dem Lorbeerblatt, den Nelken, den zerdrückten Wacholderbeeren, etwas Muskat und den zerdrückten Pfefferkörnern in dem Wein und Essig über Nacht marinieren, dabei abdecken und kühl stellen.

* Die Butter und das Mehl verkneten und zu einer Rolle formen. In Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren.

(Wie ihr seht habe ich kein Bouquet garni gemacht, (auch auf die Mehl/Butter habe ich verzichtet) sondern einfach alles lose in die Marinade gegeben. Das war ein Fehler! Ich musste dann später alles mühsam raus fischen... war also nicht meine beste Idee...)

Am nächsten Tag:

den Backofen auf 150 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Einen nicht zu grossen Schmortopf wählen, der gut schliesst und in den Backofen kann.

Die Fleischstücke aus der Marinade heben (Marinade aufbewahren!) auf Haushaltspapier legen und abtrocknen.

Den Speck klein, die Zwiebel in Ringe schneiden.

Die Marinade, ohne Kräuter, in einem Topf um ein Drittel einkochen lassen.

300 ml Fleischbrühe herstellen.

In der gleichen Zeit die Fleischstücke portionsweise in einer Bratpfanne (oder bei wem das geht gleich im Schmortopf) im Oel rundherum nach und nach scharf anbraten.

Die gebratenen Fleischstücke in eine Schüssel legen.

Die Zwiebelringe und den Speck zugeben und ebenfalls leicht anschmoren. Das Fleisch zurück in die Pfanne zu den Zwiebeln und dem Speck geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die eingekochte Marinade, nun wieder mit den Kräutern, ebenfalls zum Fleisch geben.

 Den Knoblauch, die halbe Zimtstange und die Orangenschale zufügen.

Kurz aufkochen, alles in einen Schmortopf geben und so viel von der warmen Fleischbrühe zugiessen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Zu decken und in den Ofen stellen.

Nach ca. 5 Stunden:

den Topf aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 60 Grad reduzieren.

* Mein Vorschlag um weiter zu fahren:

Nach 5 Stunden versuchen so viele Kräuter und Gewürze, wie es halt geht, zu entfernen, Oliven dazu und bei 60 Grad wieder ab in den Ofen. Bei Punkt 1) und 2) weiter lesen:

Nach Original-Rezept weiter fahren:

* Fleisch und Zwiebel herausheben und in eine eventuell vorgewärmte Schüssel geben. Mit Alufolie abdecken!

*  Die Gewürze und Kräuter herausfischen, oder noch besser, ab sieben. Nelken und Wacholderbeeren werden so entfernt.

* Die Sauce scheibchenweise mit der vorbereiteten Mehlbutter binden, kurz aufkochen lassen und abschmecken. (Vorsicht, die Oliven, die gleich dazu kommen, sind ebenfalls etwas salzig!)

 Das Fleisch mit der Marinade wieder in den Schmortopf geben, Oliven zufügen und bis zum servieren, bei 60 Grad im Ofen warm halten.

 

1) Die Daube kann bei dieser Temperatur dort leicht 2 Stunden bleiben.

2) Wieder aufgewärmt schmeckt das Gericht noch besser, man kann es also 1  2 Tage vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Eventuell einige Esslöffel heisses Wasser zufügen, wenn die Sauce zu dick ist.

 

Dieser französiche Schmortopf hat mir sehr gut geschmeckt. Das Rezept geht halt über zwei Tage, doch Arbeit macht es nicht viel, man muss ja so gut wie, nur warten.

Was ich sehr mühsam fand, war, dass das Rezept, das ich HIER gefunden habe meiner Meinung nach eher kompliziert und teilweise etwas unlogisch beschrieben ist. Es wird in der Zubereitung auch immer von Gemüsen gesprochen, obwohl ausser der Zwiebel ich hier weit und breit auf kein Gemüse gestossen bin...

Das Ganze wär eigentlich keine grosse Sache, ich hoffe, also, dass ich es geschafft habe es ein bisschen verständlicher zu schreiben.

* Auf alle Punkte, die ich mit dem Stern * gekennzeichnet habe, kann man meiner Meinung nach problemlos verzichten.

Und zwar aus folgenden Gründen:

* Nimmt man die Daube nach 5 Stunden aus dem Ofen, soll man die Marinade am besten ab sieben, um so die Kräuter und Gewürze zu entfernen. Leider wurde hier vergessen, dass somit auch der Speck ab gesiebt wird, hat man ihn in nicht in so grosse Stücke geschnitten, dass man sie herausfischen könnte, was man im Allgemeinen ja nicht macht.

* Ich habe einfach versucht, so viel der Kräuter und Gewürze heraus zu fischen, wie möglich war. (Bei mir haben jedenfalls alle überlebt und sich auch keiner beklagt...)

* Auch auf das Binden der Sauce mit dieser Mehl-Butter kann man, finde ich verzichten, denn die Sauce ist schon recht dick.

 

Meine Fehler hier waren, dass ich das Bouquet garni nicht gebunden habe und dass ich, weil kurz vor Ladenschluss, mich mit Rindsgulasch zufrieden gab.

Dabei war es nicht die Fleischqualität, die nicht so ideal war, sondern eher die Grösse der Fleischstücke. Grössere Fleischstücke zu verwenden ist hier mit Sicherheit besser, weil das Fleisch sonst leicht trocken wird.

 

Dieser Schmortopf wurde früher von den Bauersfrauen in der Provence zubereitet, wenn sie den ganzen Tag auf dem Feld arbeiten mussten. Es ging schnell und nach der Arbeit stand ein warmes Essen auf dem Tisch. Somit kann ich mir noch weniger vorstellen, dass da noch lange mit Hilfe von Mikroskop und Pinzette irgendwelche zerdrückten Wacholderbeeren-Stückchen aus dem Eintopf gefischt wurden.

Guten Appetit!